Los semilleros de investigación están fundamentados en la investigación cualitativa, la observación, la etnografía, la cocina y la recuperación intergeneracional de saberes como ejercicios de identidad y conservación del patrimonio inmaterial y cultural. A través de esta iniciativa, se buscó que la población joven ocupara su tiempo libre, que ampliara el espectro de oportunidades de tener un trabajo digno, y que sumara intereses y pasiones a la solución de los problemas que impiden que su comunidad coma bien. Se apuntó a promover cambios que pasen a nuevas generaciones, con la voluntad y la creencia de que la población juvenil será la población que durante los próximos veinte años vivirá y agenciará las políticas y programas gubernamentales.

La localidad quinta de Usme se encuentra ubicada al suroriente de Bogotá, Colombia, y posee más de 120 barrios y 17 veredas en zonas rurales. Según datos del DANE, en el 2005 la población juvenil representaba el segundo grupo poblacional con mayor peso porcentual de la localidad, con un 35% (102.552 personas) del total de la población (DANE, 2005). Es indiscutible que la población joven es numerosa y el trabajo con ella es prioritario. 

En el ejercicio de semilleros en alimentación, participaron dos grupos de jóvenes de Usme. Uno, formado por varios jóvenes adscritos a la “Casa Asdoas” de Usme, una organización ubicada en el barrio Santa Librada que trabaja temas medioambientales (rescate y conservación del río Tunjuelo y del páramo de Sumapaz) y temas de recuperación de la cultura muisca (comunidad indígena prehispánica que habitó la localidad de Usme antes de la conquista hispana). De este grupo surgió un semillero de 10 jóvenes (6 mujeres y 4 hombres con edades entre los 12 y 16 años) que asistieron una vez a la semana durante dos meses a los encuentros, talleres y salidas.

El otro grupo estaba constituido por 9 personas (3 hombres y 6 mujeres con edades entre los 11 y 29 años) del barrio Comuneros, pertenecientes a barras futboleras, junto con sus familias. Con este grupo llevamos a cabo talleres de cocina, charlas y salidas de campo dentro del barrio.

Metodologías

En los diversos encuentros con los grupos, los y las jóvenes realizaron algunos intercambios de saberes en torno a sus relaciones con la comida y la memoria culinaria de sus familias. Al conocer rasgos comunes, pro- pusimos soluciones a diversas problemáticas como la presencia de malestares en salud relacionados con la nutrición, la inequidad en el acceso al alimento, la pobreza o la monotonía en la dieta. Se pudo crear la idea entre los y las jóvenes, de que un semillero es un proceso político-investigativo, que no depende de funcionarios ni personas expertas sino de una mecánica para organizar el trabajo y el acercamiento al vecino, de un uso de recursos como la entrevista, la charla o la foto; y de la búsqueda y organización de información a través del trabajo en grupo.

Los y las participantes pensaron que a través de estos ejercicios no solo puede trabajarse en el tema alimentario, sino que pueden observarse otras problemáticas o proyectos que les parecen álgidos en la localidad como: la violencia y los conflictos, la música, el consumo de “drogas”, el daño medioambiental, la crisis en el transporte, el desempleo, la sexualidad o el impacto institucional de diversos programas. Se hizo énfasis en que el tipo de ejercicios realizados buscan recoger información de tipo cualitativo, alejándonos de la idea de la estadística como fuente única de información sobre sus problemas.

El ejercicio de semilleros para esta experiencia está relacionado con la idea de aprender haciendo. Buscamos con ambos grupos, de manera concertada, métodos para encontrarnos, cocinar, investigar, salir a caminar, acordes a las capacidades y tiempos de todos y todas. La participación fue voluntaria, y nos convocó el tema de la comida, que es para ellos tan cotidiano, evocador y muy del día a día.

Posteriormente construimos una logística mínima, relacionada con la búsqueda y gestión del lugar donde nos reuniríamos a cocinar y a charlar. Con el respaldo del Hospital de Usme, se pudo usar el Salón Comunal del barrio Comuneros, ubicado en la vecindad del grupo de barristas. Con los jóvenes de Asdoas, el otro grupo, esta gestión fue más sencilla, pues esta organización tiene una sede en el barrio Santa Librada, con una cocina pequeña y un salón, donde se pudieron hacer las charlas y las preparaciones.

Otras discusiones tuvieron que ver con la definición de las recetas. Todos y todas coincidimos en que haríamos recetas que antojan, que se pueden preparar porque se consiguen los ingredientes, que son ricas, nutritivas y baratas. También coincidimos en la elección de los temas de investigación, que terminaron enmarcados en el tema de la cocina típica y el patrimonio culinario local. Y en la definición de los lugares y las personas que visitaríamos para conocer más sobre el asunto.

Los procesos y acciones con los grupos se ubicaron en el plano dialógico y convivencial, a partir del juego, la sinceridad, la buena comida y el afecto. Mediante un principio de confianza mutua, las y los jóvenes hablaron de su vida cotidiana, de sus necesidades, sus preocupaciones y añoranzas. Este ejercicio da la posibilidad a cualquier profesional o líder comunitario, de encontrar “matices” interesantes entre la información solicitada y la no solicitada (Guber, 2001); es decir, entre lo que se habla concerniente al tema, y lo que surge del diálogo sobre otros tópicos como sexualidad, con- sumo de sustancias, género, acceso a la salud, y el “ser joven

El diálogo se complementó con algunas instrucciones técnicas sobre el manejo de la cámara de fotos y se mostró la imagen como herramienta documental, lo mismo que se socializaron todo el tiempo diversas fichas y guías orientadoras que buscaban dar claridad al proceso.

• Los talleres de cocina

La cocina es un laboratorio creativo por excelencia, que convoca, agrada y permite intimidad. Para muchos de los jóvenes cocinar en grupo es una actividad divertida, relajante y rica. Con el grupo del barrio Comuneros, por ejemplo, se hizo el esfuerzo de proponer recetas que permitieran diversificar las preparaciones usuales. Lo que comen usualmente ambos grupos en sus casas son: harinas, como pasta o arroz, plátano, papa o yuca; carne asada o guisada cuando hay para comprarla; sopa con algo de carne o hueso; y jugo o refrescos en polvo.

Con ambos grupos, de manera separada, llevamos a cabo ocho talleres con recomendaciones técnicas, en los cuales preparamos diversas recetas: crepes de sal y dulce, “menú costeño”, pasta boloñesa, torta de chocolate, lasaña, ensalada de tacos mexicanos, pechugas rellenas y “ajiaco rolo” (los barristas no permitieron que se llamara ajiaco “santafereño” debido a la relación de la palabra con el equipo de fútbol antagónico). Las recetas fueron de fácil acceso, económicas y gustaron mucho entre este grupo.

La expectativa inicial con el grupo de jóvenes de barras futboleras, con sus parejas y familiares, fue llevar a cabo los talleres en un espacio local. Desde el inicio del proceso definimos que ese espacio sería el Salón Comunal del barrio Comuneros, que el grupo fuera mixto, y que el día más indicado fuera los miércoles desde las 5:00 hasta las 7:00 p.m., pues muchos de ellos trabajan o no se encuentran en el barrio en horas de almuerzo. Llegamos al acuerdo de que prepararíamos comidas (cenas) porque es una hora relajada del día y porque la cantidad de ingredientes requeridos es menor en la noche que a la hora del almuerzo.

Conseguimos un cilindro y estufa de gas con la Junta de Acción Comunal, todos debían llevar una gorra y un limpión y el acuerdo fue que entre ellos y ellas se organizarían para llevar el menaje y las herramientas necesarias como ollas, licuadora, tablas, platos y cubiertos para comer. En Comuneros, mientras cocinábamos, al mismo tiempo hablábamos de conflictos, de la barra futbolera, de anécdotas de la vida y de qué se come en la casa.

Con la otra organización juvenil, los talleres de cocina se realizaron en la sede del grupo, ubicada en el barrio Santa Librada, lugar que tiene un espacio adecuado para el manejo de grupos amplios. Las compras de ingredientes las hicimos siempre en el supermercado más cercano a cada sede, y las preparaciones se llevaron a cabo con herramientas, menajes e ingredientes que todos encuentran en sus casas y en el barrio.

• Las salidas de campo

En el barrio Comuneros, con los jóvenes de la barra futbolera, llevamos a cabo dos salidas de campo “informales”. En una, reconocimos un super- mercado del sector en donde se comercializan abarrotes, carnes, frutas y verduras. En otra, visitamos un local de empanadas del sector, donde se trajo a colación el tema de las comidas rápidas, su consumo y las oportunidades de negocio. Allí, hablando de cada ingrediente o conjunto de ingredientes, hablamos de maneras de prepararlos, higiene y cálculos a la hora de cocinar. Es importante anotar que las salidas de campo pueden hacerse a lugares que quedan en el mismo barrio y que son cotidianos para los y las participantes. Este tipo de salidas son económicas, y en ocasiones pueden lograr más impacto que salidas que requieren transporte, refrigerios y recursos, que requieren de largas gestiones institucionales o colectas de dinero.

Con los jóvenes de la Casa Asdoas, visitamos en dos ocasiones una plaza de mercado de la localidad. Allí reconocimos ingredientes, hicimos contactos para entrevistas posteriores y preguntamos los usos, precios y maneras de cocinar diversos ingredientes. También visitamos una huerta ubicada en zona rural de la localidad, pues Usme tiene una gran zona rural y diversas huertas con gran diversidad de alimentos, donde se adelantan proyectos de ONG, agencias, instituciones y grupos de campesinos. Con este ejercicio de “salir al campo”, pudimos hablar de semillas y plantas, producción, transporte y comercialización de alimentos; del trabajo en la ruralidad y de la vida campesina.

• Investigaciones sobre patrimonio culinario local

Muchos de los jóvenes de ambos grupos no aprendieron a cocinar, ni tienen interés en conocer las recetas que componen la memoria culinaria familiar. Expresan que les gustaría aprender a cocinar pero que no les enseñan en casa. También cuentan que muchas veces consumen la comida tradicional de la localidad en puestos callejeros o restaurantes, sin hacerse la pregunta de cómo se prepara lo que comen, quién lo prepara o a qué región pertenece. En algunos jóvenes estas preguntas generan curiosidad, en otros, el ejercicio simplemente tenía que ver con hacer algo en el tiempo libre, o en la búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas, en probar sabores o simplemente en comer, pues en la casa no los esperaba un plato de comida caliente.

El semillero de la Casa Asdoas, llevó a cabo un ejercicio de investigación sobre el patrimonio alimentario local de Usme, el cual cuenta con gran riqueza de influencias prehispánicas, mestizas y negras. Entre los lugares que visitamos con los jóvenes del grupo, estuvieron la plaza de mercado (en donde observamos productos como pescados, verduras, frutas, flores, yerbas medicinales y misceláneos), un supermercado (reconociendo precios y tipos de abarrotes y no perecederos ofertados en el barrio) y varios puestos de comida callejera y restaurantes (conociendo historias de vida, menús e imaginarios respecto de lo típico y lo rápido). 

Con este grupo decidimos realizar investigaciones sobre “platos típicos”. Ellos y ellas consideran como “patrimonios locales” toda la comida que narra una historia dentro de la localidad y que es reconocida como tradicional, típica. A través de la enseñanza de la cocina y el manejo de guías y fichas orientadoras para investigar, los y las participantes se acercaron a sus temas con ojos más afinados, preguntando por la receta a las cocineras, por ingredientes, secretos, historias, modos de cocción, procedimientos, herramientas, o tipos de comensales. Tres de los jóvenes asistentes mostraron interés en plasmar sus observaciones en pequeños reportajes sobre dos temas escogidos: “el tamal” y “la fritanga” en Usme.

Otros y otras, si bien no construyeron reportajes sobre sus temas, se encargaron de socializar sus hallazgos a sus otros compañeros, en temas como “el envuelto de mazorca”, las “yerbas aromáticas”, o “el puesto callejero de arepas”.

Reflexiones Finales

Este trabajo concluye que es una gran oportunidad para comunidades, profesionales y funcionarios llevar a cabo procesos que miren hacia lo básico de las comunidades (la comida, la televisión, el sexo, la música, la violencia, el consumo, etc.), sin parafernalias ni lenguajes técnicos con- fusos. El trabajo con jóvenes, adultos y niños se puede realizar a través de semilleros como el que se propone aquí. Las temáticas son ilimitadas. Nos permiten dar respuesta al porqué y para qué de nuestro trabajo. A las comunidades les permite construir una ciudadanía más consciente, donde ellas se analizan a sí mismas. Se busca con estas experiencias ver en el futuro poblaciones más conectadas con el entendimiento de los problemas de la vida, y más decididas a cambiar lo que no les gusta de manera colectiva y concertada.

Al final del proceso, los asistentes se graduaron y recibieron un diploma respaldado por el Hospital de Usme. A algunos se les pudo entregar recetas, a otros no. Con algunos no hubo encuentro para despedirnos como se hubiera querido, ni chance de entregar memorias de la actividad o fotos. De muchos aprendizajes que pudieron quedar, se espera que, mínimo, haya quedado en el recuerdo la buena comida, charlas muy sabrosas y la sensación de estar en familia.

Gracias ilimitadas a la Asociación Casa Asdoas de Usme (jóvenes del Servicio Social, Ecoamigos y Juveasdoas); a la barra futbolera “Los Pibes-Zona Quinta” y a los amigos y amigas del barrio Comuneros. Agradecimientos al Hospital de Usme por permitir la reflexión y por el soporte y acompañamiento institucional. Como acompañantes, y amigos institucionales pendientes del tema y del proceso, participaron también la nutricionista Giovanna Ramírez y el politólogo Félix Peña. Finalmente, gracias al Grupo de Antropología Médica Crítica de la Universidad Nacional por sus enseñanzas y por ser un espacio para compartir los avances del proceso.

Bibliografía

Ardila, F. (2009). Actas e informes trimestrales. Fortalecimiento a Organizaciones Juveniles. Ámbito de Comunidades Saludables. Salud Pública. Bogotá: Hospital de Usme.

Departamento Nacional de Estadística (DANE). (2005). Boletín. Censo General. Perfil Localidad 2005. Consultado en: www.dane.gov.co/files/ censo2005/perfiles/bogota/usme.pdf

Guber, R. (2001). Entrevista etnográfica o el arte de la “no directivi- dad”. En: R. Guber. Etnografía, método, campo y reflexividad (pp. 80-100). Bogotá: Norma.